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Conversaciones en la cocina de Norman Van Aken: Traci Des Jardins

Conversaciones en la cocina de Norman Van Aken: Traci Des Jardins


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Norman Van Aken, miembro del Daily Meal Council, es un chef y restaurador con sede en Florida (Norman en el Ritz-Carlton en Orlando), profesor de cocina y autor. Su libro más reciente es una memoria, No se necesita experiencia: la odisea culinaria del chef Norman Van Aken. Este es el de una serie regular de Kitchen Conversations, intercambios informales pero reveladores con figuras culinarias clave, que Van Aken contribuirá a The Daily Meal. También escribe una serie regular de Meditaciones de cocina para nosotros.

Criada en una granja cerca de Fresno, California, Des Jardins creció con las tradiciones culinarias de la herencia acadia (cajún) de su padre y las raíces mexicanas de su madre. Como joven aspirante a chef, trabajó en Francia en La Maison Troisgros, entre otros lugares, y fue chef ejecutiva en la aclamada Patina de Joachim Splichal en Los Ángeles. Tras mudarse a San Francisco, trabajó en las cocinas de establecimientos tan reconocidos como Rubicon y Aqua, y en 1998 abrió su propio primer restaurante, Jardinière. Hoy en día, también tiene una taquería llamada Mijita, un pub de temática deportiva llamado Public House y varios otros lugares. Ha aparecido en Iron Chef America y Top Chef: Masters, entre otros programas de televisión, y fue nombrada Mejor Chef: Pacífico por la Fundación James Beard en 2007.

Norman Van Aken: ¿Qué es lo primero que recuerdas haber comido y disfrutado? ¿Dónde estabas?
Traci des Jardins:
Me apasionó toda la comida desde el principio de mi vida y probé absolutamente todo. Recuerdo haber comido mi papilla con gran celo cuando era un bebé en una silla alta, con mantequilla, azúcar morena y leche. Cosas que probé que no estaban tan ricas: ácido de batería que se filtró de una de mis muñecas y se parecía a Coca-Cola, una bombilla de vidrio para árbol de Navidad… probaría todo. Mi madre no pudo evitar que me comiera todo. Tengo salmonella. Yo era un poco "Hoover". ¡Probé todo!

Eres el primer chef ¿En tu familia?
Sí, pero vengo de una larga línea de personas completamente apasionadas por la comida. Mi abuelo paterno debería haber sido chef. Creció en los pantanos de Louisiana, y cuando se mudó al Valle Central sin salida al mar de California, solía conducir tres horas en cada dirección solo para comprar mariscos de la costa. Estaba rodeada de alimentos cuando era niño: mi familia los cultivaba, los buscaba y los preparaba con gran pasión.

Mi abuelo era cajún. Creció en la parte de Lake Charles de Louisiana. Donde crecí había muchos "cangrejos de río" [cangrejos de río de agua dulce], así que en el otoño salíamos y recolectamos grandes cantidades de ellos para hervirlos. Era un gran amante de los mariscos y hacía camarones criollos. Conducía hasta la costa y nosotros también comíamos cangrejo partido. Mi familia también cazaba. Teníamos muchos pastores en la zona y usaban nuestra propiedad para pastorear sus corderos. Así que también hicimos un montón de cocina de animales… patos salvajes… todas esas cosas con las que crecí. Entrar en la cocina de mi abuelo fue ... el olor de él haciendo acciones. Era como el olor de una cocina francesa. Siempre estaba haciendo acciones. ¡Solía ​​hacer turducken! Lo recuerdo describiendo el proceso de hacerlo. Cómo deshuesaría cada una de las aves respectivas y cómo haría el relleno de salchicha y cómo lo cocinaría y luego lo cortaría como una galantina. Yo era chef cuando falleció mi abuelo. Esta es la tradición de nuestra infancia. Era lo que amaba. Era de lo que le encantaba hablar. Le encantaba invitar a 30 o 40 personas a cenar y cocinar esas enormes cantidades de comida.

La madre de mi padre era sueco-noruega. Creció en el noroeste del Pacífico. Ella era una panadera increíble. Era una mujer muy trabajadora que tenía un enorme huerto donde cultivaba ruibarbo y quimbombó. Recuerdo cosas que solía cultivar, cosas que no podíamos conseguir en la tienda. Le encantaba hacer pasteles de ruibarbo. Mi abuelo siempre quiso tener quimbombó y no se podía comprar en las tiendas. Así que cultivó cosas que recordaban de su infancia y querían tener a mano. Era grande, como medio acre. Trabajaría allí sola.

¿Cuándo empezaste a cocinar?
A los 3, comencé a hornear con mi mamá cuando mi hermano mayor se fue al jardín de infancia. Lo primero que recuerdo haber aprendido a hacer fueron galletas con chispas de chocolate. Pero también aprendí a hacer tortillas con mi otra abuela, que era de Sonora, México. Dejó manteca de cerdo debajo de su fregadero e hizo tortillas de harina. Estuve completamente en la cocina desde el principio y ahí es donde me podías encontrar.

¿Cuándo te diste cuenta de que cocinar era algo serio? ¿para ti?
Probablemente en la escuela secundaria, aunque no lo vi como una carrera profesional hasta que dejé la universidad.

¿Dónde estabas cocinando cuando ocurrió ese momento?
Sabía que era lo que realmente quería hacer el primer día que pasé en la cocina con Joachim Splichal en Seventh Street Bistro en Los Ángeles. Recuerdo verlo peinar la comida para una sesión de fotos y se me llenaron los ojos de lágrimas, estaba tan conmovida por la belleza de lo que estaba haciendo y sentí con tanta fuerza que ese era mi camino. Yo tenía 17 años.

¿Cuál fue el primer plato que preparó del que se sintió orgulloso?
En algún momento de mis primeros años de cocina, preparé un plato de vieiras, papas y trufas negras que realmente cautivó a mi tía y mi tío para quienes estaba cocinando.

¿Sientes que la vida culinaria te hizo sacrificar tener una vida "normal"?
[Risas.] No creo que nadie en el negocio de los restaurantes tenga una "vida normal" entre comillas. Creo que estamos hechos de una tela diferente y me queda bien. No sé si podría ser alguien que se sienta detrás de un escritorio. lo pienso es normal, en lo que a mí respecta. Los primeros 20 años de mi carrera no hice más que trabajar. No tenía vida social. Y cuando tuve un hijo, las cosas cambiaron, las prioridades cambiaron. Cambié mi orientación y pasé más tiempo haciendo cosas tranquilas para poder pasar tiempo con él y no tener el mundo de los restaurantes que lo consumiera todo. Pero todavía amo lo que hago. Sigo trabajando muy duro, pero amo lo que hago.

Ahora tienes un hijo de 15 años. ¿Le gusta cocinar?
Umm, ya sabes, es interesante. Se involucra en hablar sobre eso y esas cosas. Realmente nunca lo vi cocinero. Hace su propio desayuno, pero no diría que cocina conmigo. Tengo la sensación, basada en el hecho de que me mira todo el tiempo y que es muy observador, que probablemente le guste cocinar.

¿Le gusta comer?
Le encanta todo tipo de comida.

Sabes, es interesante. Con nuestro hijo, que tiene el doble de edad que el tuyo, lo vimos pasar por las partes de su vida en las que comía de todo y luego por la parte en las que no comía nada, ¡o eso parecía! Y ahora ha vuelto a comer de todo. Es un ciclo de cambio.
Es una de esas cosas sobre las que usted, o nosotros, no tenemos mucho control. Cuando son pequeños, no se les puede hacer comer. Le digo a la gente todo el tiempo, cuando hablo de comida y niños, que creo que hay un problema en Estados Unidos. Creemos que los niños no van a comer lo que comemos; somos una de las únicas culturas que piensan de esa manera, y creo que creamos monstruos cuando hacemos eso. En Japón o Francia no se ven niños que digan: "Oh, yo no como eso". Los niños comen lo que comen los adultos. No tienen comidas especiales. Estamos absolutamente locos aquí con cosas como un "menú para niños". Eso mismo perpetúa la idea de que los niños no van a comer lo que los adultos van a comer.

¿Alguna vez estuvo cerca de dejar el negocio y encontrar algo más cuerdo?
Supongo que tuve mis momentos, porque tú no tienes esa vida normal. Tu vida social gira en torno a las personas con las que trabajas. Tienes horas extrañas. Trabajas de noche. Trabajas los fines de semana. Y entonces sus actividades sociales tienen que ajustarse a eso. El agotamiento de trabajar 16 horas al día, seis días a la semana, puede tener más que ver con esa pregunta que querer hacer algo diferente.

Eres una de las personas que conozco en Estados Unidos que trabajó con un gran chef.
Joachim [Splichal]?

sí. A una edad bastante temprana, trabajaba con un maestro. Eso debe haber tenido un gran efecto en ti.
Si. Creo que porque ese fue el primer trabajo en un restaurante que tuve, tenía 17 años, puso el listón muy, muy alto. Joachim acababa de llegar del Hotel Negresco. Jacques Maximum era uno de los mejores chefs de Europa en ese entonces, y Francia era el país con la mayor concentración de restaurantes con estrellas Michelin. Todo eso existía en ese país y no existía aquí en absoluto. Habría tenido que ir a Francia para buscarlo, y creo que tuve la mejor alternativa, que era trabajar con un chef de ese calibre. Así que tuve mucha suerte de que ese fuera mi "lugar de aterrizaje" y se convirtió en mi estándar para juzgar todo lo demás. También me dio una visión de mi carrera, de la que no me arrepiento. Fui a Francia cuando tenía 19 años. Trabajé allí durante un par de años. Siento que tuve una educación que ... bueno, esa oportunidad nunca hubiera estado disponible para mí en este país. Y ahora todo había cambiado. He estado cocinando aquí durante 30 años y Estados Unidos es un mundo muy diferente ahora que cuando comencé.

¿Qué hizo que Joachim se arriesgara con una mujer de 17 años?Creo que puedo decir quién va a tener éxito en una cocina, simplemente por la forma en que funciona su cerebro. Cómo se organiza, habilidades para resolver problemas, todo ese tipo de atributos que te hacen natural en la cocina.
Hice una conexión con él a través de mi tía y mi tío. Eran grandes "amantes de la comida" que iban a Francia varias veces al año y comían en todos los restaurantes de tres estrellas, y conocieron a muchos de los chefs de allí. Se acercaron a Joachim y le preguntaron: "¿Le darás una oportunidad a Traci?" Él dijo: “Sí, pero no le voy a hacer ningún favor. Le daré una prueba de un par de semanas y luego veremos dónde está ". Estaba tan verde como podía serlo el verde. Nunca antes había trabajado en una cocina comercial. No tenía ni idea de lo que estaba haciendo. Y supongo que vio una chispa en mí ... que sabía lo que estaba haciendo. Y lo entiendo. Creo que puedo decir quién va a tener éxito en una cocina, simplemente por la forma en que funciona su cerebro. Cómo se organiza, habilidades para resolver problemas, todo ese tipo de atributos que te hacen natural en la cocina. Supongo que esas son las cosas que vio en mí.

¿Quién es el autor de libros de cocina nacido en Estados Unidos más importante de los últimos 50 años, en su opinión?
Si no hubiera dicho "nacido en Estados Unidos", diría Jacques Pépin. Siempre pienso en La Técnica y La Méthode y cómo todavía se mantienen en términos de relevancia hoy. Dado que estipula "nacido en Estados Unidos", diría que el libro de cocina de Judy Rodgers [El libro de cocina de Zuni Cafe] es uno de los más brillantes. Creo que es una obra de arte. Recuerdo que me senté y leí la introducción de ese libro y literalmente me salían lágrimas de los ojos. Judy articuló maravillosamente lo que muchos de nosotros, los chefs, sentimos acerca de la comida. Es un libro asombroso.

Comparto tu opinión, y trato de animar a los cocineros a los que enseño a ahondar en ella.
Aquí hay un pequeño dato interesante. Siempre me ha gustado la comida mexicana. Crecí comiéndolo. Es mi "alimento para el alma"; la comida que podía comer todos los días. Cuando comencé a investigar un poco más sobre la cocina mexicana y comencé a leer algunos de los libros de Diana Kennedy, me di cuenta de algo. Nunca he sido un gran lector de libros de cocina. Aprendí haciendo. Fue muy difícil para mí asimilar los conocimientos de la lectura sobre cocina. Puedo leer filosofía y ese tipo de cosas sobre la cocina, pero para mí entender las recetas ... es muy difícil para mí. Pero si yo hacer algo que lo recordaré por el resto de mi vida. El aprendizaje es diferente para muchos de nosotros. Nunca me di cuenta de que [aprender leyendo] no me funcionaba y me di cuenta cuando traté de aprender a hacer un mole con un libro de cocina.

¿Quién es el chef más travieso que hayas conocido?
[Risas.] José Andrés me vino a la mente. No es que sea travieso; es solo que es una especie de personaje jovial en la cocina ...

¿Qué alimento o ingrediente adoras?
¿Puedo ser descarado y decir "sal"?

Claro, pero dinos por qué.
Porque es fundamental para que la comida sepa bien.

¿Qué alimento, bebida o ingrediente nunca volverá a entrar en su cuerpo?
No sé. Me considero un poco omnívoro. Sinceramente, no me gusta mucho el hígado de ternera, ¡pero me lo comeré!


Ver el vídeo: Recenzovanie výletu na kávu s blízkym priateľom a zdieľanie zážitkov - Učitelj Van


Comentarios:

  1. Z'ev

    La magnífica idea

  2. Moricz

    Quiero decir que no tienes razón.Escríbeme en PM, discutiremos.

  3. Matin

    Es absolutamente inútil.

  4. Vikree

    Están equivocados. Escríbeme en PM, habla.



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