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The Food Almanac: jueves 16 de enero de 2014

The Food Almanac: jueves 16 de enero de 2014



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Aniversarios de restaurantes
El Parrilla de pescado rojo abrió hoy en 1997. Ralph Brennan dirigía el Sr. B con sus hermanas y primos. Les ofreció la oportunidad de comprar el nuevo lugar que estaba planeando para Bourbon Street, pero no consiguió compradores. Resultó ser una buena inversión. El Red Fish era (y sigue siendo) el más informal de los restaurantes de Brennan. Su diseño es singular: parece como si se hubiera detonado una bomba dentro de un edificio antiguo, que luego fue remendado y pintado, con muebles frescos y neón instalado. El diseño fue de Luis Colmenares, quien haría muchos más restaurantes después de ese. The Red Fish fue el primer restaurante de servicio completo que abrió en el Barrio Francés después del huracán Katrina.

Casualmente, este es también el cumpleaños, en 1966, de Chef Haley Gabel, el chef corporativo de los cuatro restaurantes de Ralph Brennan. La conocimos por primera vez en el ahora en el limbo Bacco.

También celebra su cumpleaños el Chateau Du Lac, inaugurado en Kenner en esta fecha en 2005. Mal momento. Tras reabrir tras el huracán, Jacques y Paige Seleun trasladaron su bistró francés a Metairie Road en 2008. Siempre me ha recordado mucho al Crozier's original, con un menú similar (aunque es tan clásico que no se les puede acusar de copiar ). Se volvió mucho mejor después de la mudanza y es un lugar muy agradable para cenar. Cuando vayas, pregúntales sobre le surprise (asegúrate de pronunciarlo en francés).

Cerveza y deportes
Hoy es el cumpleaños en 1911 de Dean mareado, el lanzador estrella de los Cardenales de San Luis en la década de 1930. Más tarde, fue el primer locutor importante de béisbol jugada por jugada en televisión, en el Juego de la Semana, patrocinado por Cerveza Falstaff. Lo veía todos los sábados por la tarde con mi papá, quien generalmente tenía un Falstaff frío de cuello largo en la mano durante el juego. Hasta el día de hoy, Dizzy Dean me recuerda primero a Falstaff, luego al béisbol. Falstaff era la marca de cerveza más vendida en Nueva Orleans en la década de 1960, produciendo millones de galones de cerveza aquí. Hice comerciales de radio para Falstaff en 1979, y después de eso no tengo más impresiones que lamentar la cervecería abandonada, con su torre que dice cómo sería el clima, según si las letras en "FALSTAFF" se iluminaron desde arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba. En los últimos tiempos, la bola meteorológica ha vuelto a la vida. Los planes son hacer condominios con el edificio antiguo.

El viejo sabio de la cocina Sez:
Nunca fríe buñuelos en un día en que vea las letras en la torre Falstaff iluminarse de arriba a abajo antes del amanecer y de abajo hacia arriba después del anochecer del mismo día. No preguntes por qué, solo recuerda.

Anales de la templanza
Una ley federal que sería derogada sólo trece años después entró en vigor hoy en 1920. Pero sus efectos todavía se sienten hoy, y en algunos lugares la ley todavía está en vigor. Prohibición Comenzó, y desde ese momento muy pocas bebidas alcohólicas fueron legales para vender en los Estados Unidos. El peor resultado fue que la mayoría de los enólogos de todo el país quebraron y miles de acres de grandes vides viejas fueron arrancadas, para ser reemplazadas con de todo, desde uvas de mesa hasta almendras. Morris Sheppard, quien escribió la enmienda, dijo que resultaría en “un ascenso a un plano de civilización más alto y mejor para los Estados Unidos. Significa más ahorros, más hogares, mejor salud y mejor moral. Significa que la república estadounidense ha logrado un triunfo distintivo del derecho y la rectitud en la lucha baja y amarga entre el bien y el mal ". Esto se parece mucho a lo que están diciendo sobre las grasas trans en la ciudad de Nueva York.

Calendario de alimentos
Esto es Día Nacional del Higo Newton. La forma en que están hechos es más interesante que su sabor. El inventor, Joshua Josephson, usó un embudo de punta rectangular dentro de otro más grande. El relleno de mermelada de higos espesa se metió en el embudo del medio, la masa se metió en el exterior y se extruyó todo en una sola operación. Luego se horneó, cortó y le puso el nombre de la ciudad de Newton, Massachusetts. Solía ​​amarlos cuando era niño. Tal vez las hayan hecho más dulces, o tal vez no me gustan las cosas dulces tanto como antes.

Es también Día Internacional de la Comida Picante y Picante. Mi forma favorita de hacer que la comida esté caliente y picante en estos días es espolvorear lo que hubiera considerado demasiado pimiento rojo triturado (lo que se agita en una pizza). A medida que se cocina, parece suavizarse y extenderse sobre un espectro de sabores más amplio. Mi gusto en este sentido también está cambiando. Me doy cuenta de que me gusta la comida más picante y picante a medida que envejezco. ¿Quizás no puedo saborearlo tan bien como antes?

Diccionario geográfico gourmet
Arroz, California es una ciudad fantasma en medio del desierto de Mojave. Esta parte se encuentra entre los lugares más calientes de los Estados Unidos. Rice fue una vez una estación en un ramal del Ferrocarril de Santa Fe. Los trenes todavía van por ese camino, pero no queda nada de la ciudad. También pasa por un acueducto que lleva agua desde el Colorado hasta Los Ángeles. Hubo un tiempo en que un tamarisco adquirió notoriedad por tener zapatos viejos colgando por todas partes. Pero el árbol se quemó en 2003. Los lugares más cercanos a Rice para conseguir arroz o cualquier otra cosa para comer son los pueblos del río Colorado, a unas treinta millas al este. The Crossroads Cafe en Parker, por ejemplo.

Fechas atractivas para la cena
Hoy es el cumpleaños, en 1948, de Ruth Reichl. Después de trabajar en un restaurante de Berkeley, California durante algunos años, se convirtió en crítica de restaurantes en la costa oeste y con elNew York Times durante años antes de ser nombrada editora de la revista Gourmet en 1999. Su autobiografía en tres volúmenes:Tierno en el hueso, consuélame con manzanas, y Ajo y zafiros–Es fascinante, ocasionalmente sexy y delicioso.

Annals Of Restaurant Criticism (Anales de la crítica de restaurantes)
Andre Michelin nació hoy en 1853. Fundó la Compañía de neumáticos Michelin en Francia en 1888, para fabricar neumáticos de caucho para maquinaria agrícola. Se convirtió en uno de los fabricantes más grandes del mundo de los primeros neumáticos desmontables para automóviles. Para animar a la gente a viajar más por Francia (y comprar más neumáticos), Andre Michelin publicó una guía de los puntos de interés, incluidos los restaurantes. Las calificaciones se agregaron más tarde, y eso más que cualquier otra cosa contribuyó a la fama de la serie de la Guía Michelin. Fue el primero que se publicó para premiar con estrellas a los restaurantes, hasta un máximo de tres. Ningún premio es más valioso para un restaurante que una calificación de tres estrellas Michelin.

Diccionario comestible
mezcal, (Español mexicano, n.–El aguardiente mexicano de alto contenido alcohólico elaborado fermentando y luego destilando la savia del agave azul y la planta del siglo relacionada (maguey). El mezcal es famoso por algo por lo que el tequila es incorrectamente famoso: una oruga (generalmente llamada gusano) dentro de la botella. Es la oruga de una de las dos especies de polilla que viven dentro de la planta del siglo, llamada gusano. Hay un criterio de calidad: el gusano rojo es mejor que el gusano dorado. Ambos tipos son comestibles e inofensivos y no añaden nada al sabor del licor. La presencia del gusano, de hecho, no es necesaria, sino una estratagema de marketing creada por una empresa estadounidense en la década de 1940.

Mover la comida
El vagón frigorífico de ferrocarril fue patentado en esta fecha en 1868 por William Davis, quien rápidamente lo vendió a un empacador de carne de Detroit. El carro usaba ise y sal en rejillas para mantener fresca la carne mientras viajaba desde el lugar donde fue masacrada hasta los mercados. Aunque a los ferrocarriles no les gustó la idea, rápidamente se convirtió en una fuerza enorme en la distribución de carne e hizo una fortuna para Swift and Company.

Comida y bebida europea
En un golpe a los estándares de excelencia gustativa, la Comunidad Europea dictaminó hoy en 2003 que los dulces hechos con aceite vegetal en lugar de manteca de cacao podrían llamarse chocolate. España e Italia, sensatamente, se opusieron a esto. La mayor parte del chocolate cuestionable vino de Inglaterra. En una historia relacionada, la primera Starbucks en Francia abrió hoy en 2004 en París.

Alimentos homónimos
Mucho sho-biz hoy. El grupo brandy tuvo un éxito número uno hoy en 1999, Alguna vez has. Una película realmente estúpida Medio Horneado, se estrenó hoy en 1998. La obra de Tennessee Williams El tren de la leche ya no se detiene aquí estrenado hoy en 1963. Un tren de la leche, en caso de que se pierda la referencia, es uno que se detiene en cada depósito a lo largo de la línea. Asesino de masas Alfred Fish fue ejecutado hoy en 1939. Dos actores llamados Bacon:Lloyd Bacon, que estuvo en muchas películas de Charlie Chaplin, nació hoy en 1890, y Frank Bacon (¡un nombre de comida doble raro!), que también fue escritor, en 1864.. Osip Brik, un escritor ruso, nació hoy en 1888. (Brik es un aperitivo tunecino de hojaldre y varios rellenos salados).

Palabras para comer
"El erizo de mar es el sabor más sexy del mundo, un golpe de riqueza suave y sensual que resuena en tu boca mucho después de haberlo tragado". -Ruth Reichl, nacido hoy en 1948.


Un banquete extraordinario.

Hoy, 18 de enero & # 8230

El legendario chef Antonin Carême (1784-1833) es generalmente reconocido como el fundador de la cocina clásica francesa. Durante su propia vida, fue diseñado El cocinero de reyes y el rey de los cocineros, y durante unos dos años uno de sus amos reales fue el futuro rey Jorge IV, el francófilo glotón y derrochador: Jorge, príncipe de Gales, que actuaba como regente en nombre de su padre, el pobre y loco Jorge III.

Carême no se quedó mucho tiempo en las cocinas del Príncipe, por una variedad de razones, pero mientras estuvo en el empleo del Regente, diseñó uno de los banquetes más elaborados y extravagantes jamás celebrados.

Todo sucedió en este día en 1817, en el & # 8216Brighton Pavilion & # 8217 & # 8211 & # 8211 the Regent & # 8217s nueva, extravagante y elaborada residencia junto al mar. La ocasión fue la visita de estado del Gran Duque Nicolás de Rusia.

Le potage de celeri, consomé de volaille.

Le hure d'esturgeon au vin de Champagne.

15 ASSIETTES VOLANTES À SERVIR APRÉS LES POISSONS

De filets de poissons à l'Orly.

Le rosbif de quartier de mounton.

Les filets de poulardes à la Pompadour.

Lamentablemente, no puedo darles la receta de Carême para & # 8216 rosbif de un cuarto de cordero & # 8217, que atrae, ni una para el merengue parisino gigante, que no lo hace, sino que opta por el aspecto más clásico de cocina clásica francesa y # 8211 una salsa. Carême dijo que había cuatro salsas clásicas: Salsa Bechamel, Salsa Velouté, Salsa Espagnol y Salsa Allemande. Hemos presentado su receta de salsa española en una historia anterior, así que para hoy tenemos:

Salsa Allemande.
1 onza. manteca
1 onza. harina
media pinta de agua hirviendo
sal y pimienta
1 huevo
3 gotas de vinagre de vino.
Derretir la mantequilla, agregar la harina y luego el agua hirviendo y condimentar. Retirar del fuego batir bien el huevo y el vinagre y agregar gradualmente a la salsa sin dejar de batir. No vuelva a hervir.

Mañana & # 8217s Historia.

Una historia anterior para este día & # 8230

Sobre este tema .

Carême & # 8217s Sauce Espagnol es AQUÍ.

Charles Ranhofer & # 8217s Sauce Espagnol (1894) es AQUÍ

Cotización del día & # 8230

Quiero orden y sabor. Una comida bien exhibida se realza al cien por cien a mis ojos. Me importa.

10 comentarios:

En este punto de la historia, ¿seguían cenando a la russe? Si es así, ¡tendría que ser una mesa de un tamaño que mendiga la imaginación!

Hola Nene. Esto habría sido un servicio a la francesa, es decir, todos los platos de un plato colocados sobre la mesa a la vez. Careme se resistió a la muy nueva idea de servicio a la russe (similar a cómo servimos la comida hoy en día): no brindaba la misma oportunidad para una gran exhibición 'arquitectónica' que le encantaba. Creo que el servicio a la russe todavía necesitaba una mesa grande, solo que en este caso es por la gran cantidad de cubiertos, etc., necesarios para cada comensal individual. Creo que esta es una de las razones del enorme crecimiento de implementos para todos los usos imaginables de mesa en la época victoriana: tenían mesas enormes para el servicio a la francesa, y cuando el servicio ala russe se convirtió en la norma a finales del siglo XIX, necesitaban llenar las mesas. Además, por supuesto, les encantaban los detalles y el alboroto.

¡Disparo! Siempre confundo a esos dos (a la russe y a la francaise). Gracias por la explicación. En cuanto al alboroto. Santo cielo, ¿no eran las epergnes victorianas las cosas más feas de la historia? En el departamento de vajillas, no puedo decidir cuál es más tonto. pinzas para espárragos o floreros de apio.

Yo también tengo que pensar siempre con mucho cuidado. Me ha dado una idea para una ayuda para la memoria.
Careme es francés, por lo tanto, servicio a la Francaise, por lo tanto, recuerde este banquete de mesa exagerado y repleto con sus elementos arquitectónicos.
Los jarrones de apio son una idea bastante tonta.

¿Dónde podemos encontrar una traducción para este menú? Nos encantaría saber qué comieron, ¡pero nuestro conocimiento de la cocina francesa no es lo suficientemente bueno!

Hola Georgia. Mi francés es muy malo, pero afortunadamente no es demasiado difícil traducir los nombres de los alimentos. Incluso los menús de Inglaterra, como este (y los estadounidenses también) solían estar en francés, porque todo el mundo pensaba que los franceses eran los expertos en buena cocina. Hay un buen glosario de palabras de comida francesa aquí: http://www.patriciawells.com/glossary/french_english_food_glossary.pdf

¿Vas a cocinar alguno de estos platos?

Si desea enviarme un correo electrónico, puedo enviarle una traducción. ¡Sin embargo, podría llevarme un poco de tiempo resolverlo! Mi dirección de correo electrónico es [email protected]

¿Sabes cuántas personas asistieron a este banquete? ¡Parece suficiente comida para alimentar a un ejército!

Hola PJ. No estoy seguro, pero buscaré en mis notas y veré si puedo averiguarlo. Estoy seguro de que el número debe estar registrado en alguna parte.

¿Tuviste suerte con la lista de invitados? ¡Tengo mucha curiosidad por saber quién pudo experimentar esta extravagancia!

Hola, Mike C. No he pensado en la lista de invitados desde que publiqué esto hace tantos años, ¡pero lo abordaré y veré qué puedo encontrar! ¡Gracias por refrescar la memoria!


Con $ 613 millones en juego, se dice que aumentará la rivalidad de Albany

ALBANY - El gobernador Andrew M. Cuomo ha preguntado a la gente si creen que Eric T. Schneiderman, el fiscal general del estado de Nueva York, usa delineador de ojos.

Schneiderman le ha dicho a la gente que cree que la administración de Cuomo es maquiavélica y está dispuesta a socavarlo.

Un poco de murmuración por parte de los funcionarios y sus ayudantes, que ocupan las salas de poder en los extremos opuestos del segundo piso del Capitolio del Estado, podría atribuirse al tipo de rivalidad que es un hecho indecoroso pero no sorprendente de la vida en la cima de la cadena alimentaria política del estado. Pero esta relación, como la describen en repetidos detalles muchos en los círculos demócratas de Nueva York, ha pasado de mala a tóxica.

"Los dos hombres son como el agua y el aceite", dijo un demócrata que los conoce bien, "y últimamente parece que se ha sumado el fuego".

Numerosas personas en los dos campos fueron entrevistadas para este artículo. Ninguno permitiría que se utilizaran sus nombres al describir el contenido de conversaciones tan privadas y sensibles.

Ahora, la discordia entre el Sr. Cuomo y el Sr. Schneiderman se está extendiendo al funcionamiento del gobierno estatal. Con el proceso del presupuesto estatal anual a punto de comenzar, los dos líderes se preparan para la batalla sobre cómo gastar $ 613 millones obtenidos por la oficina del fiscal general en un acuerdo de litigio de valores con JPMorgan Chase.

El Sr. Schneiderman y el banco negociaron los términos para que se le diera a él la única discreción sobre cómo distribuir el dinero. Tiene grandes planes para ello: prevenir ejecuciones hipotecarias evitables para miles de propietarios con dificultades y ampliar los esfuerzos de su oficina para combatir el fraude financiero.

Pero el Sr. Cuomo, quien se presenta a la reelección este año, quiere que el dinero se deposite en el fondo general del estado, donde se usaría como el gobernador y los legisladores lo consideren oportuno.

El presupuesto del gobernador, que se anunciará el martes, describirá cómo pagar varios programas. Si bien el acuerdo de JPMorgan no cubrirá ningún gasto en el presupuesto estatal actual, podría financiar una serie de artículos caros, incluido un año de pre-kindergarten universal y programas para estudiantes de secundaria en la ciudad de Nueva York o futuros recortes de impuestos para empresas. .

Esta no es la primera vez que los dos hombres se enfrentan.

El Sr. Schneiderman fue elegido Fiscal General en 2010, sucediendo al Sr. Cuomo, quien fue elegido gobernador. Pero Cuomo no apoyó la candidatura de Schneiderman en las primarias para fiscal general.

Y aunque se dice que el Sr. Schneiderman quiere algún día el trabajo del Sr. Cuomo, el Sr. Cuomo a veces parece querer retener parte del trabajo del Sr. Schneiderman.

Poco después de que ambos asumieron el cargo, el gobernador estableció una nueva agencia, el Departamento de Servicios Financieros, que superpone notablemente los deberes del fiscal general en su búsqueda de irregularidades financieras y la instalación de un lugarteniente de Cuomo leal y agresivo para dirigirla.

Schneiderman ha encontrado formas de hacerse un nombre. En sus tres años como el principal agente de la ley del estado, obtuvo importantes victorias en el cuidado de la salud y logró cerrar una laguna que permitía la venta de armas de fuego en ferias de armas sin verificación de antecedentes. Solo en 2012, anunció más de $ 335 millones en recuperaciones por fraude de Medicaid.

En Wall Street, fue un actor central en la conclusión del litigio de JPMorgan, recientemente presentó un caso de alto perfil contra el administrador de activos BlackRock, y ha sido contundente al desafiar a los proveedores de datos financieros que divulgan información que puede mover el mercado a suscriptores favoritos antes que a otros. .

“En solo tres años en el cargo, el Procurador General Schneiderman ha revitalizado prácticamente todos los aspectos de su cargo, convirtiéndolo en un defensor más eficaz de la justicia y la igualdad para todos los neoyorquinos”, dijo su portavoz, Damien LaVera. "Comparamos el historial del Fiscal General Schneiderman con el de cualquiera de sus predecesores en cualquier momento".

Sin embargo, Schneiderman no se ha ganado el tipo de imagen de "sheriff de Wall Street" que se ha ganado en el trabajo el Sr. Cuomo y, antes que él, Eliot Spitzer.

Ahora, el Sr. Cuomo y sus asesores, pasados ​​y presentes, están planteando cada vez más preocupaciones a sus aliados y ciertos legisladores sobre el mandato del Sr. Schneiderman como fiscal general.

La declaración de información de Cuomo contra Schneiderman incluye varios pasos en falso, según estas personas. Entre ellos: el acuerdo de $ 613 millones del Sr. Schneiderman con JPMorgan, uno de los acuerdos de este tipo más grandes en la historia del estado, debería haberse entregado al fondo general, no mantenido bajo el control del fiscal general. Igualmente preocupante, argumentan, el enorme pago se estructuró para permitir que el banco use la cantidad total como una deducción fiscal, lo que reduce significativamente su factura fiscal estatal.

Además, el traspaso de otro caso de valores, contra Bank of America, que fue investigado durante el mandato del Sr. Cuomo como fiscal general, fue torpe, dicen estas personas, cuando la oficina del Sr. Schneiderman no logró llegar a un acuerdo lo suficientemente rápido. Los abogados privados negociaron primero su propio acuerdo, lo que obstaculizó la capacidad del estado para obtener el mejor resultado por sí mismo.

Si el interés del Sr. Cuomo y su equipo se ha desviado hacia la charla sobre si los ojos del fiscal general muestran signos de intervención cosmética, el Sr. Schneiderman tiene una explicación simple, aunque poco conocida: las personas que han hablado de su condición dicen que tiene glaucoma, por lo que toma un medicamento cuyos efectos secundarios publicados incluyen un aumento del "grosor" y la "oscuridad" de las pestañas.

El Sr. Cuomo, de 56 años, y el Sr. Schneiderman, de 59, están hechos de una tela decididamente diferente. El Sr. Schneiderman es un producto liberal del Upper West Side de Manhattan que se dedica al yoga. El Sr. Cuomo, criado en Queens y aprendiz por un gobernador de tres mandatos, es un adicto al trabajo dado a jugar con los muscle cars.

Los dos se conocieron a principios de la década de 1980 mientras trabajaban en la campaña para gobernador de Mario M. Cuomo, según sus viejos amigos, el Sr. Schneiderman era un recién graduado de Derecho de Harvard, el Sr. Cuomo era el asistente de su padre.

Pero sus caminos a partir de entonces rara vez se cruzaron. El Sr. Schneiderman pasó años en la práctica legal privada, con una actividad secundaria en la defensa pro bono, antes de ganar la elección al Senado estatal en 1998. Para entonces, el Sr. Cuomo había ascendido a secretario federal de vivienda.

Los círculos de los dos hombres se superpusieron de una manera notable: la ex esposa del Sr. Schneiderman, Jennifer Cunningham, de quien se divorció en 1996, más tarde se convirtió en asesora del Sr. Cuomo. La Sra. Cunningham, socia de la firma de consultoría política SKDKnickerbocker, se mantiene en buenos términos con el Sr. Schneiderman.

Cuando Cuomo se postuló por primera vez para gobernador, en 2002, Schneiderman se puso del lado de gran parte del establecimiento demócrata del estado al respaldar a H. Carl McCall, cuyo amplio apoyo llevó a Cuomo a renunciar a las primarias. Pero Schneiderman apoyó el regreso de Cuomo como candidato a fiscal general en 2006.

Sin embargo, en 2010, Cuomo ayudó discretamente a la candidatura primaria de Kathleen M. Rice, una de las oponentes de Schneiderman en las primarias demócratas para fiscal general.

Las tensiones entre los dos políticos surgieron casi de inmediato, cuando Cuomo creó el Departamento de Servicios Financieros y puso a cargo a Benjamin Lawsky, un antiguo ayudante y exfiscal federal.

El Sr. Cuomo quería que el Sr. Lawsky pudiera investigar las violaciones de la Ley Martin, la amplia ley de valores de Nueva York que ha sido una herramienta crucial para perseguir las malas prácticas de la industria financiera. Pero el gobernador se echó atrás después de que grupos empresariales expresaran su preocupación.

Aún así, la decisión de instalar a Mr. Lawsky creó un poderoso rival.

"Si apoya al fiscal general, no hace eso", dijo Jonathan R. Macey, un profesor de derecho de Yale que sigue de cerca la oficina del Sr. Schneiderman.

Aunque no está claro si el Sr. Lawsky está interesado en postularse para un cargo político, entre algunos abogados de Wall Street ya lo llaman "futuro fiscal general".

La relación se complica aún más por el hecho de que el Sr. Schneiderman heredó algunos de los principales casos del Sr. Cuomo, incluido el contra Bank of America.

Lo que queda por ver en Albany es quién decidirá cómo se gastan los $ 613 millones de JPMorgan. La portavoz de Cuomo calificó las conversaciones con la oficina de Schneiderman como "productivas" y un portavoz de Schneiderman las calificó de "constructivas".

El dinero ahora se encuentra en una cuenta que devenga intereses.

"Es un fondo de sobornos bastante grande", dijo un funcionario cercano al gobernador. "La pregunta ahora es de quién será el fondo para sobornos".


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